商品・メニューを決める

カフェの新メニューを作る!オリジナルレシピの作り方をこっそり教えます

こんにちは♪クレープの移動販売店オーナー@YUKOです!

 

・カフェのメニューってどうやって作ってるの?

 

・新メニューを開発したいけど、どこから手を付けたらいいのか分からない

 

カフェに限らず、これから飲食店を自分で始めたいと思った時にオリジナルメニュー開発、新メニュー考案と言うのは絶対に必要になる作業です。

 

そこで、どうやってオリジナルメニューを開発していけばいいのか、そのヒントにしていただける開発手順を詳しく解説していこうと思います。

 

そこでしか食べらない味、手作りのおいしさが伝わる美味しいメニュー開発にお役立て下さい。

手順1:既存レシピを忠実に再現する

 

頭の中で明確に出来上がりがイメージできている場合は、思うようにそのまま作っていけばいいと思います。

 

できあがったものを基準にどんどん思い通りの味に仕上げていけばいいんですから。

 

ですがこれからカフェや飲食店を始められる方の多くが、飲食の経験が全くない場合の方が多いはず。

 

そんな時はまず、既に存在しているレシピ通りに作ってみることをお勧めします。

 

既存のレシピがあなたの「個性」を教えてくれる

例えばカレーを作りたいと思った場合、本屋さんに行ってみてください。いろんな専門書や名店のレシピを集めた本がいっぱい並んでいます。

 

その中から好きなレシピを選んで、そのレシピに忠実に作ってみるんです。

 

でも、いくら名店と言われるお店のレシピだったとしても、たった一回の試作で「自分の作りたいメニューはこれだ!!!」と言える仕上がりにはなっていないと思います。

 

絶対に、

「美味しいんだけど、もうちょっとコクがあった方が好きだな。」

「もっと野菜がたくさん入っているカレーにしてみたいな。」

など、ご自身が思うことが出てくるはずなんです。

 

その「もっとこうしたい。」と思うその感覚こそが、あなたの個性なんだと思います。

 

まずはあなた自身が

・どんな仕上がりを目指しているのか

・自分はどんなものが好みなのか

について知る。自分の個性を探るところからスタートさせてください。

 

手順2:試行錯誤を繰り返す

残念ながら、オリジナルレシピの開発に近道ってありません。

 

地道に試行錯誤を繰り返す。その積み重ねを経てようやく「納得の味」にたどり着けるのです。

 

私もクレープの生地を完全オリジナルレシピで提供していますが、今のレシピにたどり着くまでには数えきれないくらいの試行錯誤を繰り返しました。

 

これだと思うレシピで実際に販売を開始した後も、気が付いた所は更に改良するようにしてきました。

 

これにはものすごく労力も時間もかかるのですが、何より作ることが好き。

この気持ちを根っこに持って、「美味しい物を食べてもらいたい。」という思いを胸に試行錯誤をしていけば、楽しみながらこの作業を進められると思います。

 

試行錯誤の過程は必ず記録に残そう

試作って、何日にもわたって繰り返したり、他の仕事の合間に行うことも多いです。

そうなると絶対に、

 

・何をどう変えたのか

・どうしてここをいじったのか

 

自分でやったことなのに分からなくなってくるんですよ^^

 

2~3回だったら覚えていられるかもしれませんが、それ以上になるとその「過程」を覚えているのは難しくなります。

 

あと、過去にやった試作と同じことをもう一度やってしまっていたり・・・。

 

ましてやお菓子となると、計量を少し間違えるだけで全く違った仕上がりになってしまいますよね。とにかく記憶というのはあいまいになってしまうものです。

 

そんな時に役立つのが「試作の記録」です。

日付2016年11月14日
材料結果次回の改良ポイント
小麦粉200g甘さが足りない。
仕上がりが固すぎる。
香りが全く感じられない。
砂糖を10g追加する。
牛乳を500ccに増やしてみる。
バニラエッセンスを追加してみる。
砂糖50g
3g
牛乳400cc
バター20g
日付2016年11月18日
材料結果次回の改良ポイント
小麦粉200g粉の風味が感じられない。
柔らかく仕上がり、甘さもこのくらいでOK。
小麦粉の種類を変えてみる。(はるゆたか)
砂糖60g
3g
牛乳500cc
バター20g
バニラオイル5滴  

 

・試作した日付

・材料とその量

・試作してみた結果(味・食感・香りなどなど)

・次回の改良ポイント

 

など、必要な記録を残しておくようにします。こうしておけば、「どこをどう変えて、どういう結果になったのか」が一目瞭然です。

 

試行錯誤の記録は是非、書面で残すようにしておきましょう。

 

行き詰ったらしばらく放置

・何回やっても上手くいかない

・いいアイデアが浮かばない

試作を繰り返しているとこういうスランプが訪れて、行き詰ってしまうことがあります。

 

そんな時は是非一度、作るのを止めてみてください。この「放置」する期間を設けることで、ある日突然ポンッと閃く瞬間があったりします。(無い場合もありますが・・・w)

 

私は勝手にこの瞬間を「☆クレープの神様が降臨☆」したことにしていて、この閃きは絶対にレシピやトッピングの構成の仕方に取り入れるようにしています 笑)

 

ず~~~っと答えのない作業を繰り返していると、その作業自体が楽しくなくなってしまいますよね。

 

そんな時は、あえてその作業から離れてみる。

 

そうすると何気ない瞬間にアイデアが思い浮かんだり、立ち寄った飲食店で食べたメニューから思わぬヒントを得られたりするんです。

 

不思議なのですが、いい加減な気持ちで作ったものもやっぱりお客さんには伝わってしまうものです。そんないい加減なものを作るくらいだったら、その作業をしない方がいい。

 

その時の自分の持てる力を存分に表現できる商品づくりのために「放置」の期間も大事なのです^^

 

自分の勘は、試行錯誤の過程で鍛えられていく

初めてメニューを開発するときは、何をどう変えたら自分の理想の味に仕上がるのか、分からない部分がたくさんあります。

 

ですがくさんの成功と失敗を重ねることで身に付く経験のおかげで、上手く「勘」が働くようになるんです。

「この分量をこのくらい増やせば(減らせば)こうなるな。」

「自分の思っているものにする為には○○○を入れてみるといいかも。」

そんな勘を頼りに「やってみる→評価する→やり直してみる→評価する・・・」という工程を繰り返せば、ちゃんと自分の思うものに近づいていくようになります。

 

最初から知識をお持ちの方でなくても、おいしい商品は作れます。

 

手順3:周りの評価・感想を聞いてみる

味や食感の感じ方というのは、人ぞれぞれ違います。

 

今では自分の感覚に自信が持てるようになった私ですが、自信が持てなかった開業当初、頼りにしたのは私の母でした。

 

私の中でなんとなく「この人(母)の言うことは聞いておいて間違いないな。」という自信があったので、試作したものをよく母に味見してもらっていました。

 

そこで私の感じた感想と、母からもらう感想を突き合わせてみると、同じ感想であることがほとんど。

 

そんな母の感想も参考に試行錯誤していくと、「おいしい」と感じるポイントも出てきたので、そのタイミングでメニューとして完成させてましたね。

 

 

手順4:お客様の反応を注視する

最後の手順はこれ!結局お客さんからの反応を確かめること。

 

カフェも飲食店も商売として成り立っている以上、最終的にはお客さんのジャッジが全ての基準になってしまいます。

 

お客様に実際に提供してみて、その反応を見てみてください。

 

・SNSでシェアしてくれるお客さんのコメント

・そのメニューのリピート率

・感想を直接伺う

 

 

など、売る側がきちんとアンテナを立てていれば、いろんなところから情報が得られるはずです。

 

逆に、明らかに購入されにくい商品があるのだとしたら、もしかするとその商品の味が好まれないということなのかもしれません。

 

お客さんはわざわざ「あなたの商品のこういうところがおいしくなかった。」とか「ここを直せばもっと良くなる。」などということは言ってくれません。

 

ですが美味しければそれに対して何らかのアクションを返してくれる方は結構いらっしゃいますし、逆においしくなければ再来店されません。

 

商品が完成したら売りっぱなし・・・ではなく、お客様の反応を伺って自分なりに仮説をたててその反応の真意を探ってみましょう。

 

商品(メニュー)が売れないときの対策2つ

①売れるているのにリピート率が低い場合

注文はされるけど、同じお客さんがリピート買いしてくれない場合。これはおそらく、その商品がおいしくなかったというサインでしょう^^

 

残念ですがもう一度レシピを見直すか、販売自体を中止する方がいいと思います。

 

そのまま販売を続けてしまうと、いくら他の商品がおいしくても「あそこのお店、この前行ったけど美味しくなかった。」というネガティブな情報が口コミで拡散され続けてしまうから

 

お店の足を引っ張るメニューは、思い切って販売中止にする方がいいと思います。

②注文されない

メニューに掲載されているのに注文してもらえない理由は、

 

①値段が高い

②おいしそうに見えない(メニューの魅力が伝わっていない)

 

のどちらかです。

 

その場合、私はとりあえず値段を下げて売ってみます。

 

個人事業主なので、そのあたりはフットワーク良く臨機応変に試して探りを入れてみましょう。

 

値段を下げて販売してみて売れたらOK。希望の値段でどうしても売りたい場合はもう少し見栄えを良くする(高価に魅せる)工夫をします。

 

あと結構多いのが、メニューを商品名だけで表示しているお店。

 

飲食店にとって写真って命だと、わたしは思っています。写真一つでお客さんの反応は驚くほど変わる物です。そのためにはある程度写真を撮る「腕」も必要になるのですが・・・。

 

売れない場合はその商品の「魅せ方」を改良する工夫もしてみて下さいね。

 

最後に

以上、メニュー開発の方法について解説させていただきました。

 

最後に、たまにご質問いただく調理師やパティシエなどの資格についてです。

 

結論から言えば、飲食店開業に必ずしも資格は必要ないといます。資格を持っているということは、お客さんにとって大したメリットはありませんし、購入を決定する際の基準にもならないと思います。

 

ただし、資格を取得する過程で学ぶ知識や技術は、持っていると商品作りに絶対に生かされます。

 

やはり素人には素人の限界があるのも事実で、その限界は私自身がつくづく感じているところです。

 

販売と並行して学ぶことは続けていった方がいいと思いますが、形だけの資格だったら要らない。

 

商品に魅力があるということは大きな強みになりますので、SNSでバンバン拡散されるくらい美味しい商品づくりにこだわってみてください。

 

 

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