キッチンカー・移動販売の試食見学会

移動販売の収入・収支

【原価率】クレープ移動販売のリアルな原価率を公開!【計算方法も伝授】

移動販売の原価率はいったいどの程度なのか、気になりますよね。

知識がないままいい加減に開業してしまうと、しっかりと利益が残る移動販売店にはなれません。

そこでこの記事では、

  • 原価率とは何なのか
  • 移動販売の原価率を設定する方法

について詳しく解説していきます。

また、私がクレープ移動販売で実際に支払ってきた原価率を一部ご紹介します。

実例をもとに詳しく解説しますので、是非参考にしてみてくださいね。

YUKO所長
YUKO所長
「移動販売研究所」の所長、YUKOが解説してまいります!

原価率とは?

原価が売上のうちのどの程度を占めるのか、割合で示したものを原価率といいます。

まず原価とは、商品を販売するためにかかった食材費用のこと。

そしてこの原価が売上のうちのどの程度を占めるのか、割合で示したものを原価率といい、飲食業界では一般的に30%程度とされています。

ではなぜ30%というような基準が設けられているのか、分かりますか?

答えは、手元に利益を残すためです。

つまり、原価率が30%になるような販売価格の設定と、販売コントロールができていなければ、手元に利益が残らなくなってしまいますよ!という、いわば警告のようなものなのです。

原価率は商品ごとに設定しておくこと!

原価率は必ず販売する商品ごとに設定しておく必要があります。

さて、利益を残すために重要な原価率ですが、この原価率は必ず販売する商品ごとに設定しておく必要があります。

『どの商品にどのくらいの食材を使うのか』

という明確な基準をはじめに決めておかないと、食材を多く使いすぎてしまいます。

その結果、目標にする原価率を大幅に超えてしまうことになりかねません。

なんとなく値段をつけて、なんとなく食材の費用を見積もっただけでは、原価率を30%以下に抑えることはできないのです。

そこで、原価率はいったいどのようにして設定するのがいいのか、その具体的な方法について解説していきます。

原価率を設定する方法

原価率を設定する方法について、バナナチョコレートクレープの例をもとにみていきましょう。

手順1:商品1個当たりの原価を計算する

まずは商品1個当たりに必要な原価を算出します。

*使用するレシピや金額は仮の数値です。

◆クレープ生地10枚分の原価◆

小麦粉100g:30円
牛乳200cc:40円
卵1個:20円
バター10g:20円

合計110円
クレープ生地1枚当たり:11円

◆バナナチョコレートクレープの原価◆

生地1枚当たり:11円
バナナ1本:30円
ホイップクリーム50g:30円
チョコレートソース20g:10円

合計 81円

このように↑、使用する食材の量と金額をすべて算出し、必要となる原価がいくらなのかを調べておきます。

手順2:いくらで販売すればいいのか計算する

原価を計算でたら、次はその原価の商品を「いくらで販売すれば狙った通りの原価率になるのか」を考えます。

例えばこちら↓。

例えば原価81円のクレープを、原価率30%で販売したい場合、

81円÷0.3(原価率30%)=270円

として計算すると、270円で販売すれば原価率30%になることが確認できます。

例えば原価81円のクレープを、原価率25%で販売したい場合、

81円÷0.25(原価率25%)=324円

として計算すると、324円で販売すれば原価率25%になることが確認できます。

このように利益を残すためにはどのくらいいの原価率に設定すればいいのかを、商品ごとにすべて決めておきます。

計算すればわかるものなので、狙った通りの利益を残せるように、ここは手を抜かずに設定してくださいね。

 

クレープの移動販売の原価率

それでは、実際に私が支払ってきた原価率はどのくらいなのか、実際の原価率を見ていきましょう。

私の原価率2018年(クレープ販売8年目)

◆2018年(クレープ販売8年目)◆
原価率:25.71%

まずは直近の原価率からご紹介します。

昨年の2018年の原価率は、30%を大幅に下回る結果となりました。

ただ、この結果にたどり着くまでには私もいろんな失敗を経験しています。

クレープの販売をはじめて8年目の原価率。

どういう点に気を付けるべきなのかを試行錯誤してみた結果、これだけ低い原価率を達成することができたのです。

もう一つの事例として、2013年の原価率もご紹介しておきます。

私の原価率2013年(クレープ販売3年目)

◆2013年(クレープ販売3年目)◆
原価率:34.02%

2013年の販売で要した原価率は、ご覧のとおり。

2018年と比べると8%以上も高い原価率だったことが分かります。

このように、開業当初の経験不足は原価率をオーバーする要因になってしまいます。

ここからどのように克服していけるかが、移動販売の成功に必要なポイントと言えそうです。

まとめ

以上、移動販売の原価率について解説しました。

原価率は、最初の時点でかなり適当に設定してしまっている人が多いようですが、それでは利益を残せるようになりません。

私も自分が失敗してみてはじめて気付いたのですが、原価率も利益も、最初から狙わないとその通りの数値を達成することはできません。

なんとなく利益が残るのではなく、最初から計算の上で狙いに行かなければ、利益って残らないんですよね。

移動販売でしっかりと利益を出したいとお考えの方は、開業後の原価率コントロールに十分配慮するようにしましょう。