移動販売の許可と資格

移動販売の許可に「仕込み場所」は要らない?!その方法とは

記事の要点

この記事では、

①キッチンカーの営業許可に必要な「仕込み場所」とは何か
②仕込み場所を確保するにはどうすればいいのか
③仕込み場所が要らない移動販売開業の方法はあるのか

について、現役移動販売店オーナーが詳しく解説していきます。

YUKO
YUKO
こんにちは♪クレープ移動販売店オーナーYUKOです!

 

移動販売の許可取得でつまづきやすい、「仕込み場所」の問題。

 

そこで今日は、そもそも仕込み場所とは何か?という話から、どうやったらこの問題を解決できるのかという点も含めて解説していきたいと思います。

 

移動販売の許可で必要な「仕込み場所」とは?

移動販売の許可で必要な仕込み場所とは、移動販売車で調理販売する商品の下準備のことを差します。

まず、「仕込み場所」が一体何のことなのかを簡単にご説明しておきますね。

 

店舗を持つ普通の飲食店であれば、当然下準備から調理販売までをその店舗内で行うことができます。

 

ですが移動販売車という設備面で不完全な環境の中で「混ぜる・切る」などの準備をすることは、食品衛生上、保健所もシビアにならざるを得ません。

 

そこで「混ぜる・切る」のような下準備が必要な必要な場合は、食の安全を確保するためにも営業許可を持った建物の中で行うよう義務づけている場合が多く、この作業のことを「仕込み場所」と言っているのです。

「仕込み」に該当する主な調理工程

仕込みに該当する作業は下記をご参照ください。

【切る作業】

野菜や果物を、包丁・まな板を使って切る作業を指します。
切る作業によって食中毒を発生させる菌が付着・繁殖する可能性があるため、キッチンカーでの作業は規制されます。

【混ぜる作業】

小麦粉と水を混ぜ合わせるような行為を指します。
「切る作業」と同じく、食中毒を発生させる菌が付着・繁殖する可能性があるため、キッチンカーでの作業は規制されます。

 

各保健所によって多少仕込みの概念が違う場合もあります。

 

まずは、あなたが売りたい商品を具体的に保健所に伝えましょう。そのうえで、調理過程のどの部分が仕込みに該当するのかを明確にすることが大切です。

「仕込み場所」の基準は各保健所によってさまざま

営業許可の申請する保健所にによって、移動販売の許可の基準はさまざまです。開業前に必ず保健所に確認しておきましょう。

日本全国どこの保健所でも仕込み場所の確保が必要になるわけではありません。

 

というのも、営業許可証の取得基準は、各地域の保健所によって全く内容が異なるからです。

 

この件に関しては、移動販売の保健所許可と資格を取る方法の中で詳しく解説しています。

 

さらに、販売する商品によっても仕込み場所が必要になるかどうかが変わってきますので、売りたい商品が決まった時点で、まずはご自身で各々の保健所にご確認をお願いします。

厚生労働省HPの保健所管轄区域案内をつかって、自分が出店したい地域の保健所(=営業許可証の取得申請先)がどこなのか、調べることができます。

「仕込み場所」に対する保健所の対応パターン

仕込みが必要になる場合、保健所の対応としては下記の二つのうちどちらかで行うようにと説明されるはずです。

①営業許可証を取得した移動販売車内ならOK

「営業許可証を取得した移動販売車両であれば、そのキッチン部分で仕込みを行ってもかまわない。」という考え方の保健所の場合は、問題なくキッチンカーで仕込みができます。

一つ目は「営業許可証を取得した移動販売車内で仕込みを行ってもよい」と言われる場合。

 

これは何の問題もありませんね。

 

営業許可証を取得できる=営業許可の基準を満たした施設だと判断されますので、移動販売車内で準備から調理販売まで全て行って構いません。

 

具体的な保健所の解答事例2つをご参照ください。↓

【事例1】福井県の保健所の場合

福井県の保健所に問い合わせたところ、

・許可のあるキッチンカーで仕込みを行ってかまわない。
(キッチンカーで仕込みを行ってはいけないという決まりはない。)

*ただし、許可のある仕込み場所(建物・施設)で行う方が望ましい。

との回答がありました。

基本は店舗等のきちんとした営業許可証のある施設での仕込みが望ましいが、無いなら車内でもOKというのが、福井県の保健所の対応です。

【事例2】神奈川県の場合

保健所に電話で確認させていただいたところ、こちらもやはり

「営業許可証を取得した施設と同等の設備を兼ね備えた場所で行う必要があります。

移動販売車の車内で、営業許可施設の条件にきわめて近い状態であると保健所の職員が確認した場合には、仕込みを車内で行っても大丈夫です。」

との解答。

 

移動販売車内が営業許可基準を満たす作りになっていれば、車内で仕込みを行えるとのことです。

 

②営業許可証を取得した施設内で行うこと

「営業許可のある仕込み場所(建物・施設内)で行ってください」と言われる場合、残念ですがその通り従うしかありません。

二つ目は「車内での仕込みは一切禁止!営業許可証を有するどこかの施設で行ってください。」と言われるパターン。

 

この場合は残念ですが、何らかの方法で施設を確保するほかないと思います。その方法として下記にいくつか方法をご紹介しますので、そちらを参考にしてみてください。

「仕込み場所」が確保できない場合の対処方法3つ

どうしても保健所で「仕込み場所」が必要だと言われてしまう。。。

その場合は、次にご紹介する方法で対応する以外、方法はないと思います。

方法1:仕込みが必要のない商品(メニュー)に変更する

仕込みが不要なメニューがあれば、そちらに変更することも考えましょう。

商品を変更することに抵抗がない場合は、仕込みの必要がない商品に変更するのが一番手っ取り早く解決できますね。

方法2:仕込みに該当する調理工程を省く

仕込みに該当する工程を省くことができないか、調理方法の見直しを行ってください。

商品はそのままでも、「仕込み」に該当する調理工程を完全に省いてしまえば、販売は可能です。

まずは、あなたの売りたい商品のどの調理工程が仕込みに該当するのか確認しましょう。

その上で、仕込みに該当する調理工程を省くことができないかどうか、考えてみてください。

方法3:仕込みが要らない食材で代用する

業務用食材などの「既製品」で代用することができれば、仕込みは不要になります。

仕込みに該当する部分を、調理済みの(業務用)食材で代用すれば、仕込みは必要なくなる可能性が高いです。

 

業務用食材や瓶詰・缶詰を使用するということで、保健所に掛け合ってみてください。

例1:冷凍クレープ生地を使用する

例えばクレープの「生地を混ぜ合わせる」という作業が仕込みに該当する場合、「既製品のクレープ生地を使って調理する。」ということであれば、仕込み場所は必要なくなるはずです。

 

既製品の焼き上がったクレープ生地を使うことにして保健所に掛け合ってみてください。

例2:缶詰や瓶詰食材を使用する

例えば、キャベツの千切りを自分で作ってホットドックに挟むという行為が「仕込み」に該当する場合。

生のキャベツを千切りするという作業を止めて、ザワークラフト(キャベツの千切りの塩漬け)の缶詰や瓶詰で代用すれば、仕込み場所は必要なくなります。

 

仕込み場所を確保する方法2つ

どうしても売りたい商品があったり、オリジナリティのあるレシピにこだわりたい方は、頑張って仕込み場所を確保しましょう。

YUKO
YUKO
保健所の許可申請の際には、申請用紙に「許可施設の住所」や「その施設の営業許可番号」などを記入する必要がありますので、ごまかしは利きません 笑)

方法1:既存の飲食店のキッチンを借りる

飲食店を経営している友人・知人がいる場合、空いている時間だけ間借りするという方法です。

 

すでに営業許可を取得している飲食店で、営業していない時間に使わせてもらいましょう。

 

「営業許可証を取得している建物」なので、例えば実際に営業している飲食店や廃業した後の飲食店を借りることができれば、その場所で仕込みができます。

 

借りる時間や賃借料については相談する必要がありますね。

方法3:営業許可施設のシェアサービスを利用する

有料ですが、営業許可設備のレンタル事業を利用するのも一つの方法です。

このところ、空きスペースのレンタル事業・シェアサービスが広がりつつあります。

 

その中には営業許可を有するキッチンを備えた施設もありますので、必要なときだけそこを借りるというのも一つの方法です。

 

私が知っているのは下記の2つだけですが、ご自身でもいろいろ探してみてくださいね。

 

方法4:営業許可証を有する施設を自分でつくる

経済的に余裕のある方は、自分で許可施設を作るというのも一つの方法です。

自分の家の敷地に余裕があれば、その施設を自宅や所有地に建てるという方法も可能です。

 

但し水回りの工事が必要になるので、お金がかかりますよね。。

 

新規開業の方にとっては、将来的に続けていけるかどうかも分からない段階での設備投資となります。

最初はシェアキッチンを有料で利用し、自分の移動販売が軌道に乗ってから自分の許可施設を作るというのでもいいかもしれませんね。

最後に

以上が仕込み場所に関する情報と、その対応策です。

 

保健所によって仕込み場所の定義も基準も違うというのは、許可を取る私たちにとっては何とも理解しがたい状況ですね。

 

仕込み場所に関しては保健所の言う通りにせざるを得ませんので、自分の作りたいものよりも、保健所の許可が取れる形へと寄せていく工夫をしてみましょう。

 

とにかく、車を作ってから「仕込み場所がなくて営業許可証が取れなかった。。。」という最悪の事態にだけはならないように、必ず事前に保健所に詳しく確認するようにしてくださいね。