保健所の許可と資格を取る

移動販売の許可に「仕込み場所」は要らない?!その方法とは

 

こんにちは♪クレープの移動販売店オーナー@YUKOです!

 

今日は

・移動販売の許可に必要な「仕込み場所」とは?

・仕込み場所を確保する方法

・仕込み場所が要らない移動販売開業の方法

の3つのポイントを中心に、仕込み場所について詳しく解説していきたいと思います。

「仕込み場所」って何のこと??

まず、そもそも「仕込み場所」が一体何のことなのかを簡単にご説明しておきますね。

 

ここでいう仕込み場所というのは、移動販売車内で調理販売する商品の下準備のことを差します。

 

店舗を持つ普通の飲食店であれば、当然下準備から調理販売までをその店舗内で行うことができます。

 

ですが移動販売車という設備面で不完全な環境の中で「混ぜる・切る」などの準備をすることは、食品衛生上、保健所もシビアにならざるを得ません。

 

そこで「混ぜる・切る」のような下準備が必要な必要な場合は、食の安全を確保するためにも営業許可を持った建物の中で行うよう義務づけている場合が多く、この点が移動販売の開業をしずらくさせてしまう原因になります。

 

実際に私の方でも「仕込み場所を確保できないのですが、どうしたらいいでしょうか?」というご相談を多数伺ってきました。

 

日本各地の保健所によって「仕込み場所」の基準はさまざま

ただし、日本全国どこの保健所でも仕込み場所の確保が必要になるわけではありません。

 

営業許可証の取得基準は、販売を希望される地域の保健所によって全く内容が異なります。その件も含めて営業許可の詳細を徹底的に解説していますので、必ずこちらの記事↓も読んでください。

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移動販売の保健所許可と資格|設備・申請方法・費用について移動販売を開業する際、許可が必要になることはすでにご存じかと思います。 ですが、どこに・何を・どんな順番で・どうやって申請すればい...

 

販売する商品によっても仕込み場所が必要になるかどうかが変わってきますので、これについてはご自身で各々の保健所にご確認をお願いします。

下記のサイトで「出店予定地を管轄する保健所」を探すことができます。

厚生労働省 保健所管轄区域案内

 

「仕込み場所」に対する保健所の対応パターン

仕込みが必要になる場合、保健所の対応としては下記の二つのうちどちらかで行うようにと説明されるはずです。

 

①営業許可証を取得した移動販売車内ならOK

一つ目は「営業許可証を取得した移動販売車内で仕込みを行ってもよい」と言われる場合。

 

これは何の問題もありませんね。

 

営業許可証を取得できる=営業許可の基準を満たした施設だと判断されますので、移動販売車内で準備から調理販売まで全て行って構いません。

事例紹介:福井県の場合

先日福井県の保健所に問い合わせたところ、

「仕込みは営業許可証のある施設で行ってください。営業許可証のある施設をお持ちでないなら、仕込みは車内の施設で行ってください。」

 

との回答がありました。

 

基本は店舗等のきちんとした営業許可証のある施設での仕込みが望ましいが、無いなら車内でもOK。

 

車内で仕込みを行ってはいけないという決まりはない。というのが福井県での対応のようです。

事例紹介:神奈川県の場合

保健所に電話で確認させていただいたところ、こちらもやはり

「営業許可証を取得した施設と同等の設備を兼ね備えた場所で行う必要があります。

 

移動販売車の車内で、営業許可施設の条件にきわめて近い状態であると保健所の職員が確認した場合には、仕込みを車内で行っても大丈夫です。」

とのことでした。

 

つまり、移動販売車内が営業許可基準を満たす作りになっていれば、車内で仕込みを行えるということです。

 

車両制作前にあらかじめ保健所で相談していただいてから車両の製作に入るので、よほどのことがない限り車内で仕込みを行えるはずです。

 

②営業許可証を取得した施設内(店舗など)ならOK

二つ目は「車内での仕込みは一切禁止!営業許可証を有するどこかの施設で行ってください。」と言われるパターン。

 

この場合は残念ですが、何らかの方法で施設を確保するほかないと思います。その方法として下記にいくつか方法をご紹介しますので、そちらを参考にしてみてください。

 

自分で仕込み場所を確保する方法

①営業許可証を有する施設をレンタルする

「営業許可証を取得している建物」なので、例えば実際に営業している飲食店や廃業した後の飲食店を借りることができれば、その場所で仕込みができます。

 

例えば始業時間外に使わせてもらうとか、知人のお店の一角を使わせてもらうなどの方法で、料金を払って貸してもらう方法です。

②営業許可証を有する施設を自分でつくる

自分の家の敷地に余裕があれば、その施設を自宅や所有地に建てるという方法も可能です。

 

但し水回りの工事が必要になるので、お金がかかりますよね。。

 

新規開業の方にとっては、将来的に続けていけるかどうかも分からない段階での設備投資となりますので、個人的にはあまりオススメできないかと思っています。

 

そこで、もしも妥協できる点があるなら「仕込み場所を必要としない調理工程にできないか」といことを考えてみていただきたいのです。

 

その方が作業効率もグンと良くなる可能性がありますし、より現実的な方法なのではと思うから。

③仕込み場所のシェアサービスを利用する

これはたまたま見つけたものなのですが、一応追記しておきます。

 

東京都では「仕込み場所シェアサービス」なるものを提供されているところがあるようです。

 

またこれ以外にも、シェアキッチンとして、時間貸しでキッチンを提供してくれるサービスがありますよね。

 

お金はかかってしまいますが、ひとまずこういった場所を借りるというのもアリかと思います。

 

開業してご自身の販売が軌道に乗り、移動販売という仕事を続けていけそうだと思ったところで、営業許可施設を構える という流れでもいいかもしれません。

仕込み場所がいらない商品にできないか考えてみる

どういうことなのかご説明しますね^^

 

①「混ぜ合わせる」調理工程を省く

例えばオリジナルレシピでクレープの生地を作りたい場合、その過程で必要になる「混ぜ合わせる」という作業が仕込みに該当します。

 

「混ぜる」という工程で菌が付着する可能性が出てしまうからです。

 

その場合は、混ぜるという作業を省けばOK。クレープの生地を自分で作るのではなく、「既製品のクレープ生地を使って調理する。」ということであれば、仕込み場所は必要なくなる可能性が高いです。

 

既製品の焼き上がったクレープ生地を使うことにして保健所に掛け合ってみてください。

 

調理済みのクレープ生地とは例えばこんな↑商品です。参考までに。

 

②生の野菜や果物を切ったり洗ったりしない。

生の野菜を洗う、切るという工程も仕込みに該当する可能性が高いです。

 

例えば、キャベツの千切りを自分で作ってホットドックに挟むという行為が「仕込み」に該当する場合は、生のキャベツを千切りするという作業を止めて、ザワークラフト(キャベツの千切りの塩漬け)の缶詰や瓶詰で代用する。

 

缶詰や瓶詰は移動販売で使用OKなので、仕込み場所が不要になる可能性が高いです。

 

 

仕込み場所確保の必要性を無くす工夫を!

例として二つご紹介しましたが、売りたい商品によって調理過程は全然違ってくるはずです。

 

私も全てのメニューを把握しているわけではないので、とてもここでは書ききれません><

 

ですので、もしも仕込み場所が必要だった場合、全ての調理工程を書き出してみてください。

 

その上で、

 

①どの調理工程が「仕込みが必要」とされる理由なのか、保健所に確認する。

②その調理工程を省いた調理(=既製品での代用)ができないか考えてみる。

 

の二つをチェックしてみてください。

 

既製品で代用できるのであれば、もしかするとあなたの希望する商品の販売が「仕込み場所なし」で販売できるかもしれません。

最後に

保健所によって仕込み場所の定義も基準も違うというのは、許可を取る私たちにとっては何とも理解しがたい状況ですね。

 

仕込み場所に関しては保健所の言う通りにせざるを得ませんので、自分の作りたいものよりも、保健所の許可が取れる形へと寄せていく工夫をしてみましょう。

 

とにかく、車を作ってから「仕込み場所がなくて営業許可証が取れなかった。。。」という最悪の事態にだけはならないように、必ず事前に保健所に詳しく確認するようにしてください。

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